Whisky

Whisky

quinta-feira, 30 de outubro de 2014

Whiskey não envelhecido ganha espaço na coquetelaria

Conhecido como white whiskey ou white dog, número de fãs do destilado rústico tem aumentado nos últimos tempos



Ele é chamado de whiskey, mas não tem a cor âmbar e o gosto amadeirado e untuoso dos irmãos mais velhos. Claro, pungente e rústico, tem conquistado espaço nos bares americanos. "Os consumidores estão interessados em cada etapa do processo e diversificando mais na hora de beber. O white whiskey é uma forma de expressar isso", diz Jane Conner, embaixadora mundial da destilaria Maker's Mark, sediada no Kentucky (EUA). "Lá, a bebida faz sucesso pelo sabor terroso e doce que pode ter."

A moda começou nos Estados Unidos. “Veio como resgate da coquetelaria clássica, na década de 20, anos da Lei Seca”, conta Kennedy Nascimento, bartender do restaurante paulistano Epice, raro estabelecimento brasileiro a usar a bebida. Na época, reinava o moonshine, destilado clandestino de cereais. Muitos coquetéis clássicos surgiram para mascarar o gosto dessa bebida.

As grandes destilarias não demoraram para se adequar à demanda criada pela Lei Seca. E deixaram de envelhecer parte da produção de whiskey. Significava menor custo e trabalho e quase o mesmo retorno financeiro. Alguns rótulos, como o Jim Beam Jacob's Ghost, passam um ano em barris de carvalho só para atenuar o gosto da bebida e poderem ser chamados de whiskeys.

Mas chega a ser consenso: se você busca algo mais palatável, fique com os envelhecidos.
Por que, então, o sucesso da versão clarinha? Esta entregaria a qualidade dos cereais e a habilidade do produtor. Com até 62,5% de teor alcoólico, o white whiskey tem sido usado no lugar de tequila ou rum. É forte como um cão bravo.


Fonte: gq.globo.com

quarta-feira, 29 de outubro de 2014

Whisky Japonês

Da terra dos eletrônicos, computadores e carros de alta qualidade, surgem novas oportunidades para o whisky


A história do whisky no Japão adquiriu o brilho de uma lenda de folclore. A chegada de spirits ocidentais no final do século XIX na forma de uma caixa de Old Parr trazida em 1872 pela missão de comércio de Iwakura; a subsequente criação da imitação de spirits estrangeiros em laboratórios japoneses; a fundação da Kotobukiya pelo jovem Shinjiro Tori em 1899; o envio de um jovem estudante de química, Masataka Taketsuro, para Glasgow para estudar química em 1918; a sedução de Taketsuro pela Escócia, seu trabalho como aprendiz na Hazelburn e na Longmorn; sua contratação por Tori-san, que na época selecionava pessoal para a primeira destilaria do Japão dedicada ao whisky em Yamazaki, em 1923; como eles trabalharam juntos e, então, se separaram: Tori fundando a Suntory, Taketsuro fundando a Nikka, que permanecem como os dois pilares da fabricação de whisky no Japão.

Há um pressuposto de que, pelo fato de os japoneses terem aderido ao modelo escocês de fabricação de whisky, o whisky deles é uma cópia. Nada poderia estar mais longe da verdade. Desde o início o objetivo foi o de criar um estilo japonês, que é precisamente o que aconteceu. Também se acredita amplamente que esses são whiskies tecnológicos, feitos em laboratório, desconectados da terra. Mais uma vez, uma crença totalmente equivocada.


O whisky japonês inscreve-se essencialmente na tradição do whisky escocês. As técnicas de produção são praticamente as mesmas e as destilarias japonesas importam maltes da Escócia para as misturas dos seus blends. Mas progressivamente os whiskies japoneses obtiveram a sua própria personalidade, graças à qualidade e à pureza das águas, à presença da turfa no solo de Hokkaido, à alta tecnologia utilizada e à competência humana de alto nível. Este whisky distingue-se pelo sabor limpo e maltado. Na boca é suave e tem um defumado sutil e um certo corpo. Os japoneses saboreiam o whisky juntando-lhe muita água.

O surgimento da indústria japonesa foi consequência do interesse em single malts e da pureza de sabor do whisky japonês. A arte japonesa da destilaria está voltada para a qualidade da produção. As minúcias da produção de whisky, a água, a cevada, os tipos de levedo, o mashing, a fermentação, a destilação e a maturação em diferentes carvalhos, foram investigadas a fundo pelos japoneses. Isso permite às empresas produzir ampla gama de sabores de single malt em uma só destilaria, o que afasta o single malt japonês do modelo escocês. A maior parte dos single malts japoneses produzidos hoje é de blends de malts da mesma destilaria, mas com diferentes sabores.


O whisky japonês não é necessariamente mais leve, mas possui uma clareza de aroma que o destaca. A ausência de uma nota ao fundo de cereal também o diferencia do Scotch, como também o uso do carvalho japonês intensamente aromático. Se o single malt escocês é um riacho correndo pela montanha, com todos os sabores disputando uma posição, o malte japonês é uma lagoa límpida onde tudo é revelado.

Partindo do princípio de que as terras mais apropriadas para destilados ficam em países mais frios do norte, o Japão está no lugar certo. Sua ilha mais setentrional, Hokkaido, é muitas vezes comparada com a Escócia. As paisagens de Hokkaido são muito semelhantes às das Terras Altas escocesas, com reservas de turfa, montanhas e riachos de água fria e pura que correm por rochas de granito. Mas as primeiras tentativas de fabricação de whisky frustraram os japoneses. Não importava que ervas e especiarias usassem, não conseguiam produzir os aromas e sabores autênticos.

O homem que desvendou o segredo do autêntico whisky escocês foi Masataka Taketsuro, o filho de 25 anos de uma família produtora de saquê. Ele frequentou a Universidade de Glasgow e trabalhou por um curto período na destilaria Hazelburn, em Campbeltown, e na Longmorn, em Speyside. 

Masataka Taketsuro
Masataka Taketsuro ajudou a Suntory a estabelecer sua primeira destilaria de whisky e, depois, seguiu adiante para criar sua própria destilaria: a Nikka, em Yoichi.

Tudo começa em 1907, quando Shinjiro Tori, jovem empresário de Osaka, começou a produzir um tipo de vinho. Consta que ele armazenou álcool utilizado na produção dentro de um barril de vinho – e esqueceu. Alguns anos depois, para descobrir o que era aquele líquido, ele provou e acabou percebendo os efeitos do envelhecimento na bebida.

Depois desse episódio, Tori propôs que sua empresa (agora chamada Kotobukiya) fabricasse whisky. A diretoria foi contra, alegando ser impossível fabricar whisky de verdade fora da Escócia ou Irlanda e que a construção de uma destilaria seria muito cara.

Mesmo assim, Tori pesquisou um local no Japão que reunisse as melhores condições ambientais para a fabricação do whisky. Em 1923, foi construída a destilaria Yamazaki nos arredores de Kyoto, cuja água pura foi considerada determinante para o êxito do projeto. Para completar, Tori contratou Masataka Taketsuru, especialista em whisky que estudara na Escócia.

Shinjiro Tori
 Após ser contratado por Tori, Taketsuru cuidou de toda a produção. No país, não havia uma fabrica que fabricasse o alambique. Então ele mesmo construiu. Mas, embora Tori tenha dado carta branca à Taketsuru na produção, não via resultado imediato e, gentilmente, pediu para dar uma certa acelerada, pois gastava-se muito e os produtos não ficavam prontos. Na verdade Taketsuru estava maturando a bebida.

Finalmente, em 1929, foi lançado o primeiro Whisky Japonês, o Yamazaki Shirofuda (ou White Label), um blend do malte da cidade de Yamazaki e destilado de grãos de Osaka. Porém, para os nipônicos acostumados à bebida fermentada de arroz, o novo destilado não agradava. Tori questiona se Taketsuru não havia levado muito à risca o processo de preparo na Escócia. Lembrou que ele estava no Japão e de nada adiantaria se não vendesse.


No mesmo ano, Tori resolve comprar uma fabrica de cervejas de Yokohama e ordenou Taketsuru a assumir a fábrica. Devido à distância e ter de começar a aprender uma nova bebida, não se sentiu à vontade para obedecer.

Em 1933 sem consultar ninguém, Tori vende a fábrica de cerveja por preço muito alto ao da compra, o que irrita Taketsuru por não ser consultado. A partir daí, ele começa a desconfiar das atitudes de Tori. Discutiram também sobre a área de produção dos whiskies. Taketsuru preferia produzir em Hokkaido norte do Japão, mas Tori era contra, devido ao alto custo da logística e querer que o público viesse visitar a fábrica. Além disso, possuíam uma divergência de estilos: enquanto Taketsuro preferia um estilo mais pesado, como o de um escocês turfado, Tori continuou com um estilo mais leve de whisky.

No ano seguinte, março de 1934, Taketsuru, que treinou o filho mais velho de Tori, depois de cumprir o acordo de permanência de no mínimo 10 anos, partiu do Kotobukiyá rumo à Hokkaido e fundou a Destilaria Yoichi em menção ao nome da cidade. Mais tarde mudaria o nome da empresa para Nikka que sustenta até os dias de hoje.


Durante a eterna briga dos dois, timidamente, surgiam outras destilarias como o Hombu em Kagoshima (sul do Japão), Karuizawa em Niigata, e Takara, em Fukushima.

Em 1963, Keizo Saji, filho de Tori, assumiu a presidência da Kotobukiyá e trocou o nome para Suntory, que é a soma de Sun = Sol e Tori, o sobrenome do fundador. Sun Tori = Suntory.



Em 1973, surgiram a Gotemba, criada pela Kirin/Seagram, e a Hakushu, maior destilaria de malte do mundo nos anos 80. A expansão das destilarias japonesas foi tão grande, que para garantir os suprimentos de Scotch para misturar nos blends nipônicos, a Nikka comprou a Ben Nevis na Escócia e a Takara absorveu a Tomatin, então maior destilaria de single malt da Escócia. A Suntory não ficou atrás, comprou Bowmore, Auchentoshan e Glen Garioch, na Escócia, e recentemente a Jim Beam, nos EUA.

Curiosidade: diferentemente das destilarias na Escócia, as japonesas não trocam whiskies para a confecção de seus blends. Cada uma produz uma gama de whiskies com esse fim. A maior parte da produção vai para o mercado interno, e apenas cerca de 3% são exportados para os países do pacífico.

Tive a oportunidade de participar de uma degustação de whiskies japoneses em Campinas-SP em julho passado. Tenho de admitir que eles não devem em nada a seus inspiradores, os escoceses. Ótima qualidade, bem feito, bem acabado. E as garrafas parecem uma obra de arte. Quem ainda não experimentou, experimente. O único inconveniente ainda é o preço. O Japão possui uma política severa quanto à produção de bebidas alcoólicas, os impostos são altíssimos. Some-se a isto o fato de o Japão estar “do outro lado do mundo”, os custos com transporte também são elevados. Chegando ao Brasil, adivinhem: mais impostos e o lucro do importador. Tirando fora estes detalhes, o whisky japonês está num patamar elevado. Vale a pena.




Fontes: o atlas mundial do whisky; whisky; o livro do whisky; whisky de a a y; hashitag.com.br; cladowhisky.com.br; adegadesake.com.br

segunda-feira, 27 de outubro de 2014

Régua acelera processo de envelhecimento do whisky em apenas 24 horas

Um dia com o produto é equivalente a três anos de envelhecimento no método tradicional; projeto foi lançado em site de financiamento coletivo e já bateu meta inicial


Depois de um ano de desenvolvimento, centenas de amostras testadas e três fornos destruídos, o designer Tony Peniche lançou o Whiskey Element, um produto que promete acelerar o processo de envelhecimento do whisky.

A proposta do produto é para o usuário personalizar o sabor do whisky favorito, ao obter os efeitos de três anos de envelhecimento em apenas 24 horas. O projeto chamado Whiskey Elements foi lançado no site de financiamento coletivo Kickstarter e já ultrapassou a meta inicial de US$ 18 mil. Até às 13h de terça-feira, 14, mais de 2,8 mil pessoas já tinham apoiado o projeto com um total de mais de US$ 100 mil. A campanha segue até o dia 31 de outubro.

A ideia de criar o produto surgiu após uma visita a uma loja de bebidas e o questionamento da diferença entre os tipos de whisky. Como basicamente a qualidade da bebida está relacionada ao tempo de maturação e tipo de barril de carvalho utilizado, Peniche resolveu estudar uma forma de acelerar esse processo.


A solução envolve um pedaço de madeira com alguns cortes estrategicamente feitos para promover o melhor contato da madeira com a bebida. Para comprovar os efeitos do produto na bebida, a empresa realizou testes com whiskies populares e whiskies caros que mostraram a eficácia do Whiskey Element. Um par do produto pode ser comprado a partir de US$ 10 durante a campanha no Kickstarter.

video



Fonte: pme.estadao.com.br

domingo, 26 de outubro de 2014

Catedral do Whisky

Existe um lugar neste país onde você poderá orar para o seu Deus Etílico e esse lugar é a Catedral do Whisky.
A Catedral do Whisky é atualmente a maior coleção de whiskies, não só do Brasil, mas da América Latina, e é de propriedade do empresário José Roberto Briguenti. Fica localizada no interior de São Paulo, na cidade de Itatiba, cerca de 70 quilômetros da capital.


Briguenti afirma não beber whisky. Provavelmente esse seja o grande segredo de conseguir colecionar mais de 10.000 garrafas de whisky dentro da sua catedral especialmente para o destilado construída no seu sítio de campo.
Curioso é que o próprio Zé, como é chamado, diz que no início a coleção dele era mesmo de cachaça, mas como o whisky teria mais variedades e volume de garrafas, ele logo resolveu mudar de bebida.


São tantas raridades na sua coleção que fica difícil escolher as preferidas. Desde garrafas do período da Lei Seca Americana, que eram entregues como falsas receitas médicas, passando por latas de óleo e tinta onde eram colocados os whiskies para despistar.
Itens de luxo como uma coleção de 80 garrafas de cerâmica Royal Doulton com mais de 100 anos das marcas Watson’s e Dewar's estão bem guardados lá. Também se encontra a coleção de 32 garrafas da Old Crown Kentucky Bourbon, onde cada garrafa tem o formato de uma peça do jogo de xadrez.
E não são só garrafas que ele possui na Catedral. Sabonetes, mamadeiras, perfumes e sprays de whiskies estão no meio do caminho.


Para quem estiver de passagem por Itatiba, programe o seu passeio na Catedral do Whisky.


Vamos rezar.

Contato: catedral@catedraldowhisky.com.br


Fonte: mixologynews.com.br

sexta-feira, 24 de outubro de 2014

Expedição Whisky

Whisky com mais de 100 anos descoberto na Antártida

Imagine chegar num bar, apontar para uma garrafa de 100 anos de idade e pedir uma dose. Qual seria o valor dessa raridade?

O explorador Ernest Shackleton foi o responsável por “esquecer” as garrafas de um lendário whisky escocês, o Mackinlay, que hoje pertence ao grupo Whyte&Mackay. As garrafas foram descobertas dentro de uma caixa em uma antiga cabana usada pelos primeiros desbravadores da região polar. Acreditam que essas garrafas datem do ano de 1907 e que provavelmente o whisky foi destilado nos anos de 1896/1897.
As garrafas foram para a fábrica da empresa escocesa para minuciosa análise sensorial. O master blender Richard Paterson da Whyte&Mackay foi o responsável pela degustação das garrafas após seu descongelamento.


Sir Ernest Henry Shackleton foi um explorador polar que liderou três expedições britânicas à Antártida e uma das principais figuras do período conhecido como Idade Heroica da Exploração da Antártida.
A sua primeira experiência nas regiões polares foi como terceiro-oficial na Expedição Discovery, durante a qual foi enviado para casa mais cedo devido a problemas com escorbuto. Determinado a dar a volta a este insucesso pessoal, regressou à Antártida em 1907 à frente da Expedição Nimrod. Em Janeiro de 1909, ele e mais três companheiros efetuaram uma marcha para sul que estabeleceria uma nova marca Farthest South, a 180 km do Polo Sul. A sua viagem de regresso foi uma corrida contra o tempo devido à falta de alimentos – a ração diária passou a metade em quase todo o caminho. A certo ponto, Shackleton deu o seu único biscoito diário a Frank Wild, que escreveu no seu diário: "Todo o dinheiro que nunca foi cunhado, não teria sido suficiente para comprar aquele biscoito, e a recordação daquele sacrifício nunca mais me deixará". Mesmo com dificuldades, chegaram a tempo de apanhar o navio. Por esta conquista, Shackleton recebeu o título de cavaleiro pelo rei Eduardo VII quando regressou a casa.


As suas qualidades de liderança chamaram a atenção no início do século XXI. O seu caráter é resumido na última frase do livro Shackleton's Boat Journey de F A Worsley: "As suas características mais marcantes são o seu cuidado e atenção para com o bem-estar de todos os seus homens."
Nesta aventura, várias caixas contendo whisky foram deixadas para trás. Em 2010, foram recuperadas e enviadas para a destilaria White&Mackay, para serem analisadas e recriadas pelo mestre destilador Richard Paterson. A fórmula antiga para estas bebidas foi colocada à venda, sendo uma parte do valor arrecadado destinada a beneficiar o New Zealand Antarctic Heritage Trust, o qual descobriu as bebidas perdidas.
A recriação do whisky foi documentada pelo canal National Geographic e segue abaixo:



Fontes:mixologynews.com.br, wikipedia, youtube.com

quinta-feira, 23 de outubro de 2014

Whisky single malt é amadurecido durante 21 anos em barricas de carvalho americano. Cada garrafa custará cerca de R$ 1 mil

Voltado para paladares - e bolsos - exclusivos, o whisky single malt Glenfiddich 21 [anos] terá 100 garrafas de sua limitada edição de luxo disponível no Brasil.


Vencedor da medalha de ouro no Scotch Whisky Masters Awards 2012, o whisky em questão é amadurecido por 21 anos em barricas de carvalho norte-americano, e em seguida decantado e maturado em barris de rum do Caribe.
"É sem dúvida uma joia para os mais prestigiados paladares", diz Brian Kinsman, mestre destilador da marca escocesa.
Entre as características do destilado estão notas de baunilha, caramelo, couro, gengibre, especiarias e banana. Um livro que conta a história por trás do rótulo acompanha a caixa e o whisky. O kit estará disponível em lojas selecionadas em novembro, por cerca de R$ 1 mil.


Fonte: deles.ig.com.br

quarta-feira, 22 de outubro de 2014

Desvendando Nº 13: Highland Park 12 Anos

No Highland Park as ilhas revelam um dos melhores maltes do país


Destilaria de malte mais setentrional da Escócia, a Highland Park foi fundada em 1798 por Magnus Eunson: um homem que conseguia conciliar as atividades de pregador, durante o dia, e contrabandista, à noite.

O nome da destilaria não se refere à região produtora de whisky denominada Highlands, uma vez que a ilha de Orkney não faz parte desta região, mas sim do fato de ela utilizar água de duas nascentes que brotavam em High Park (“campos altos”). A fazenda de Magnus Eunson era localizada na “estrada do whisky” que seguia de Kirkwall a Holm. Embora tenha sido detido em 1813, Eunson nunca foi processado. Por outro lado, o oficial que o prendeu, John Robertson, prontamente comprou a propriedade de High Park, junto com a destilaria, e começou a destilar legalmente.

A destilaria foi ampliada e, em meados do século XIX, estava fornecendo matéria-prima para muitas das melhores casas de whisky, como Chivas, Gilbey, Haig, Ballantine e Dewar, bem como vendendo uma pequena parte de sua produção como single malt. Em 1895, James Grant, da Glenlivet, comprou a Highland Park e aumentou o número de alambiques para quatro. Tornou-se parte da carteira da Highland Distiller’s (atual Edrington Group) em 1936. Os proprietários investiram 18 milhões de libras na marca e tem planos ambiciosos de fazer a destilaria uma das dez maiores do mundo.


Em sua primeira encarnação, o Highland Park era produzido de forma peculiar, própria de Orkney. A cevada bere (a linhagem arcaica utilizada pelos primeiros destiladores) foi usada aqui por muito mais tempo do que em outras partes da Escócia. A destilaria também tinha uma “casa de urze”. Nela, buquês de flores secas de urze eram lançados dentro do forno, onde se pensava que a fumaça perfumada daria ao malte um toque aromático adicional. Esses dois fatores deram ao malte de Orkney um estilo e um sabor típicos.

Dos velhos métodos que resistem até hoje, estão os terreiros de maltagem da destilaria, que fornecem 20% do malte. A turfa de Orkney pode ter um grande impacto. Feita quase toda de urze decomposta, parece ser a chave do aroma extremamente evocativo do whisky. Toda a parte turfada do Highland Park é maltada e seca na própria destilaria (a proporção de fenóis é de 20 p.p.m.), o restante é trazido das fábricas de malte da Highland Distiller em Tamdhu.


Para a sua confecção, é usada levedura seca em um sistema de fermentação longa. A destilação é lenta. O resultado é um spirit novo que mescla teor defumado fragrante e um realce cítrico. É doce desde o início, e esta dança entre defumado, doçura, laranja e frutas ricas continua ao longo de todas as suas expressões. Às vezes a turfa domina, em outras a doçura sobressai, ao passo que o envelhecimento reúne estavelmente ambos os elementos em um volume compacto, denso, com mel. O equilíbrio é a chave.

Sua madeira está sob a observância do mestre da madeira George Espie, e desde 2004 não foram utilizados quaisquer tonéis de Bourbon nem feita qualquer coloração com caramelo. Esse é um whisky de tonéis de ex-xerez feitos com carvalho seco e amadurecido europeu e americano. Essa política de madeira dá coerência ao caráter, uma vez que esse é o maior desafio quando se tem sete expressões variando de 12 a 50 anos, sem acabamento.


Antiga e moderna ao mesmo tempo (é controlada por computador), a Highland Park produz um whisky que consegue combinar o melhor de todas as outras regiões da Escócia e fundi-las em um todo coerente. Em resumo, tem turfa, tem mel, tem laranja, uma doçura de calda de caramelo e uma profundidade rica de uvas-passas. Acima de tudo, é bem equilibrado.

Curiosidade: Highland Park é um dos maltes que compõem o blended The Famous Grouse.


O que pude perceber:
Aroma: turfoso, esfumaçado, forte, com um pouco de especiarias e também lembra um pouco de couro. É um aroma que fica no ar, bem cheiroso. Com gelo as características são mantidas, mas de uma forma abrandada, não aconselho. Com água, o aroma é liberado em sua plenitude. Eu diria que acrescentar algumas gotas faz toda a diferença. Dá para sentir um cheiro de fumaça, de defumado, mas bem suave. Dá para sentir também um aroma floral, diferente. Seriam as tais Urzes? Infelizmente não conheço uma para dizer. Para se ter uma ideia, demorei mais tempo cheirando este whisky do que bebendo. O aroma é viciante.
Paladar: bem encorpado, confirma a fumaça e as especiarias. Tem também a doçura do mel e um pouco de frutado. No início, há um leve formigamento na boca, depois seca. O final é bastante longo, seco e esfumaçado. Com gelo fica um pouco mais fresco. Sobressai um pouco mais o frutado. O acréscimo de água suaviza o sabor. Em minha opinião o gelo, e também a água (apesar da água abrir bem mais os aromas) dá uma camuflada no sabor, de modo que eu preferi apreciá-lo puro.

É um whisky maturado em barris de sherry da Espanha, possui a coloração natural, sem adição de caramelo. Em sua caixa, há uma explicação sucinta sobre a história do whisky e de como apreciá-lo, assim como as notas de degustação oficiais, ou seja, o que a destilaria espera que seja sentido ao degustar o whisky. E se prestarmos bem atenção, dá para sentir muita coisa do que está descrito ali. Realmente é um whisky que reúne várias características em uma só garrafa.

Comecei a gostar de whisky pelos blends e já mencionei o caminho que os apreciadores percorrem. Atualmente estou aqui, no single malt turfado, mas o turfado com equilíbrio, não muito forte. O Highland Park supre com louvor esta etapa. Uma pena que ele não seja encontrado aqui no Brasil, a não ser em lojas Duty Free nos aeroportos. Comprei o meu numa destas lojas a U$ 41,00, cerca de R$ 98,00. Não tenho ideia de quanto custaria se começasse a ser importado por alguém. O que posso dizer é que na Escócia ele é respeitado tanto quanto um Macallan, se não mais, uma vez que os escoceses tem uma preferência por whiskies turfados. E já sabem quanto custa um Macallan por aqui, não é? De qualquer forma, dos whiskies que já experimentei, tornou-se o meu favorito. Até agora.


HIGHLAND PARK 12 ANOS

Single Malt: Ilhas Teor Alc 40%

Este whisky vem sendo elogiado por sua qualidade. Há sabores macios de mel de urze, algumas notas temperadas mais ricas e um toque defumado de turfa que envolve toda a boca e torna o final bem seco.













Fontes: whisky, o livro do whisky, o atlas mundial do whisky, wikipedia

quarta-feira, 15 de outubro de 2014

O novo manual do whisky

ATÉ O MAIS TRADICIONAL DOS DESTILADOS ESTÁ SUJEITO A MUDANÇAS. CONHEÇA AS ATUAIS TENDÊNCIAS DESTE UNIVERSO



A idade não importa (tanto)
O brasileiro consumiu 38,7 milhões de litros em 2012. Em 2013, o número aumentou 42%. E esse é um crescimento global. Como seria, então, possível para as destilarias estocar seus rótulos por 12, 15, 18 ou mais anos, se elas mal acompanham a demanda? A solução encontrada por algumas empresas foi tirar a idade de seus rótulos e substituí-la por outras denominações.

É o caso do The Macallan, considerado por muitos o Rolls-Royce dos single malts. No final do ano passado, o Brasil recebeu a visita de Joy Elliot, embaixadora da marca, para o lançamento da linha 1824 Series com quatro rótulos: Gold, Amber, Sienna e Ruby, refletindo as cores reais dos whiskies da série.

A criação é obra do mestre distiller Bob Dalgarno, que levou em conta a identificação da cor natural obtida no processo de maturação em diferentes tipos de barris enquanto o tipo de madeira definiu o sabor, do mais delicado até notas mais complexas como frutas secas. Comparativamente em termos de paladar, poderíamos dizer que o Gold representa um 10 anos, o Amber é um 12, o Sienna é um 15 e o Ruby, um 18 anos. Para o mercado brasileiro a empresa resolveu apostar no Amber e no Ruby, que já estão à venda.

Outra marca muito conhecida pelos apreciadores de single malt é a Talisker 10 anos, que recentemente lançou o Talisker Storm sem definição de idade no rótulo. As propriedades do whisky praticamente são as mesmas, um toque defumado no paladar e alto teor alcoólico, de 45,8%. Com essas duas características marcantes, é possível que o novo produto tenha de 7 a 9 anos de envelhecimento.

O barril não é mais o mesmo
O whisky sempre foi uma bebida previsível com relação aos ingredientes, destilação e até mesmo envelhecimento, sempre feito em barris de carvalho. Uma das pioneiras em mudar esse conceito foi a marca de single malt Glenmorangie, que já produz – além do tradicional envelhecido em barris de carvalho – versões que passam por barris de vinho do Porto, Jerez e até mesmo do vinho de sobremesa Sauternes. A mais recente criação da marca é o projeto Glenmorangie Cask Masters, em que os apreciadores estão interagindo no site da empresa e definindo todos os passos da criação de um novo single malt.

Em relação à escolha do tipo de barril, o ganhador foi o da variedade de vinho Manzanilla, produzido na Espanha. Os consumidores escolheram também o nome, o design da garrafa e até o evento de lançamento. Um fato relevante é que o Glenmorangie Ealanta foi considerado por Jim Murray, autor da Whisky Bible, o melhor single malt de 2013.

Já o single malt Dalmore King Alexander III Highland envelhece em seis tipos diferentes de barris ao longo de sua produção: um já usado para bourbons, outro para Jerez Oloroso Matusalem. Depois, passa por pipas de Porto, Madeira, Marsala e termina em barris utilizados previamente para envelhecer vinhos Cabernet Sauvignon de Bordeaux.

Novos sabores
Nos Estados Unidos, a tendência é outra: os produtores seguiram os de vodca e estão apostando na flavorização do produto. Quem começou foi a tradicional marca Jim Beam, quando surpreendeu o mercado com o Jim Beam Red Stag Black Cherry, com cerejas pretas. Como o sucesso foi grande, a destilaria lançou outra versão com sabor de mel e, mais recentemente, o Jim Beam Red Stag Spiced with Cinnamon, com especiarias e canela (tendo 40% de teor alcoólico).

O mel também foi eleito pela Jack Daniel’s, que resolveu lançar o Tennessee Honey, que na verdade é considerado licor, devido a seus 35% de teor alcoólico e à adição de açúcar. Porém, a fórmula resume-se a puro Jack Daniel’s e mel.

Pensa que é só um modismo? Pois saiba que a tradicional marca de whisky irlandesa Bushmills lançou uma versão com mel e a escocesa William Lawson, uma spiced. Sinal dos novos ventos que sopram no mundo do whisky.

Post relacionado: Barril


Fonte: gq.globo.com

sexta-feira, 10 de outubro de 2014

O baixinho, agora, bebe destilados

Uma das cinco maiores empresas de bebidas alcoólicas do mundo, a americana Brown-Forman, dona do whiskey Jack Daniel’s e da tequila El Jimador, decide atacar no Brasil


O ícone da música Frank Sinatra dizia que não subia ao palco sem o Jack. Não se tratava de um pianista espetacular ou de um baixista que segurava o ritmo como ninguém. Mas sim da tradicional garrafa quadrada de Jack Daniel’s, o whiskey produzido no Tennessee. Com esse hábito, o crooner apelidado de Old Blue Eyes (velhos olhos azuis) se tornou o maior embaixador da bebida criada por um certo Jasper Newton Daniel, no sul dos EUA, em 1875. Com um histórico desses, a empresa americana Brown-Forman, que é dona da Jack Daniel’s desde 1956, conhece bem o poder de uma personalidade na hora de construir uma marca.
No entanto, a escolha de quem ajudará no estabelecimento de sua tequila El Jimador no Brasil chamou a atenção por ser inusitada: o ator José Valien, mais conhecido como o “baixinho da Kaiser”. Nas propagandas da marca de tequila, que é a mais vendida no México, ele interpreta El Bigodón, uma versão alternativa de seu antigo personagem. Com essa estratégia, a empresa tem conseguido sucesso. A marca já é a terceira tequila mais consumida no País, com 6% de participação. “Precisamos ser criativos, porque não temos as mesmas condições de investimentos dos concorrentes”, afirma Gustavo Zerbini, diretor de marketing e vendas da Brown-Forman Brasil, o principal executivo da operação local.
As rivais, no caso, a Diageo e a Pernod Ricard, dominam o mercado global de bebidas destiladas e já estão bem mais estabelecidas no País. A presença da Brown-Forman no Brasil é mais tímida. Até o fim de 2010, as suas bebidas eram importadas por um distribuidor. Estavam disponíveis nas prateleiras do varejo nacional apenas a família Jack Daniel’s e a vodca Finlândia. Agora são 11 marcas. Entre as novidades, está o bourbon Woodford Reserve, um whiskey de milho premium, que começa a ser divulgado neste mês de outubro. “Essa é uma categoria nova, que precisamos desenvolver no mercado brasileiro”, diz Zerbini.
Outro lançamento aconteceu em agosto, com o Jack Honey, uma versão de Jack Daniel’s com menor graduação alcoólica e com mel. O objetivo é atingir o público feminino. O resultado tem surpreendido a própria empresa. “Esperávamos que o Jack Honey fosse representar 20% das nossas vendas da linha Jack Daniel’s, mas já atingiu 40%”, afirma. Desde que a Brown-Forman assumiu a marca Jack Daniel’s no Brasil no final de 2010, o whiskey teve um crescimento anual médio em volume de vendas de 40%. Segundo a consultoria Nielsen, nesse período, o mercado cresceu em torno de 10% ao ano, e atingiu os R$ 2 bilhões de vendas em 2013.
No entanto, apesar de ter um nome bastante conhecido entre os brasileiros, as vendas da marca ainda não estouraram. A americana não aparece no ranking de maiores companhias de whisky do Brasil, segundo a empresa de pesquisas Euromonitor. A Diageo lidera com 41% do mercado, seguida pela Pernod Ricard (19%) e a Beam Suntory (14,5%). O desafio será ampliar o seu público. “A bebida era muito ligada ao rock e aos velhos consumidores de whiskey, e ficou com a fama de ser forte demais”, diz o executivo. “Agora queremos atrair os jovens.” Nisso, Frank Sinatra não terá muito como ajudar.


Fonte: istoedinheiro.com.br

quarta-feira, 8 de outubro de 2014

Barril

Quanto tempo levou para que os aromas e os sabores do seu whisky se desenvolvessem? A idade no rótulo, seja 8 ou 18 anos, conta apenas parte da história. A verdade é que ele passou um bom tempo num barril de carvalho.


“A madeira faz o whisky”. É o que se diz na Escócia há muito tempo. Porém, foi apenas ao longo dos últimos 25 anos que os cientistas descobriram por que o casco (barril, pipa, tonel) é tão importante. O carvalho é a melhor madeira. A maioria dos cascos é de Quercus alba (o carvalho branco americano); alguns são feitos de Quercus robur (o carvalho europeu) e poucos de Quercus mongólica (o carvalho japonês). O casco de carvalho desempenha três funções vitais: remove asperezas e sabores indesejados (o chamuscamento tem papel importante nisso); adiciona sabores desejados (baunilha e coco no caso do carvalho americano); adstringência e notas de nozes, maçã, damasco e frutas secas no caso do europeu; e, por ser semiporoso, permite que o spirit “respire” e interaja com o ar para oxidar, desenvolver suavidade e complexidade e acrescentar características de frutas.

Um pouco de história

Quercus alba (carvalho branco americano)
O barril já vinha sendo usado para o armazenamento e transporte de vinhos pelos povos da Mesopotâmia muitos séculos antes de Cristo. Os romanos começaram a utilizar barris de madeira por influência dos celtas. No século II da era cristã era comum o emprego de barris para o armazenamento de vinho, azeite e água, mas teve seu uso realmente popularizado na idade média, quando era usado para estocar líquidos, conservar carnes e guardar outras coisas como moedas. Durante as grandes navegações era usado para conservar whisky, rum e carne em sal. Diferente da água, o whisky e o Rum não criam lodo, o que permitia aos marinheiros manterem-se hidratados sem contrair doenças. Atualmente, o armazenamento continua a ser feito em barril, principalmente durante o envelhecimento da bebida.

Interação com a madeira

Quercus robur (carvalho europeu)
Grande parte do caráter de um whisky é desenvolvida durante o envelhecimento da bebida nos barris. Por isso, o tipo de casco é muito importante.  Durante os anos de envelhecimento, sabores da própria madeira serão capturados, junto com vestígios de seu conteúdo anterior. Os resultados também serão influenciados pelo tipo de carvalho com o qual o tonel foi construído.

Os carvalhos são derrubados apenas quando estão maduros. O ideal é cerca de 100 anos. Nesse ponto, têm tipicamente de 6 a 7,5 metros de altura e cerca de um metro de diâmetro. Os troncos são serrados em tamanhos manipuláveis, prontos para ser transportados até uma tanoaria (ou tonelaria).

Quercus mongólica (carvalho japonês)
A tanoaria é uma arte ancestral intimamente ligada às regiões de produção de bebidas, consistindo no fabrico de vasilhames em madeira para armazenamento. Assim, com as madeiras de carvalho fabricam-se pipas, tonéis, canecos e outros artefatos, especialmente para o tratamento e transporte de bebidas. Hoje em dia é cada vez mais raro encontrar pessoas especializadas nesta profissão. Porém, no período inicial do século XII, a tanoaria era uma profissão com um número elevado de artífices.
tanoaria
As toras são cortadas em quartos, como enormes fatias de queijo. Em seguida, são serradas em tábuas e secas geralmente num forno. Se a preferência é pela secagem ao ar livre, elas são simplesmente empilhadas no pátio. Esse processo de amadurecimento pode levar meses ou até anos, cerca de 2 a 4 anos. A secagem ao ar livre expele a umidade da seiva sem fechar os poros da madeira. A partir daí são feitas as aduelas.

secagem ao ar livre
A palavra inglesa para aduela, stave, é etimologicamente relacionada a staff, ou seja, bastão ou bengala. À primeira vista, uma aduela não parece muito diferente de uma simples tábua. Um olhar mais atento revela uma geometria sofisticada, na qual cada uma das superfícies é encurvada ou chanfrada. Normalmente são usadas 32 aduelas por barril, e mais 15 peças para formar as extremidades.

aduelas
O Quercus robur espanhol é avermelhado e mais nodoso, e produz aduelas levemente onduladas. O carvalho branco americano, Quercus alba, produz aduelas mais retas, de granulação mais grossa, e é mais lento para amadurecer o whisky.

Arcos de metal são usados para prender as aduelas durante a montagem dos barris, e para enrijecer o tonel no final. Não se usam parafusos, pregos ou cola, portanto, a bebida não adquire sabor metálico. As ripas são moldadas e unidas de modo que se acomodem bem umas às outras. As argolas seguram as ripas no lugar enquanto a madeira é aquecida, tradicionalmente com fogo, para curvá-la na forma certa.


Mesmo com máquinas de precisão, o toneleiro é um artesão que precisa de habilidades tradicionais para criar versões do século XXI de uma das mais antigas formas de recipiente. Ele deve organizar as aduelas de modo a que se ajustem sem deixar vazamentos; dar a forma mais correta e elegante; e garantir que os barris tenham a capacidade adequada.


Às vezes as extremidades dos barris são pintadas com um código de cores, mas é raro. Carvalho não pintado respira melhor, o que permite que seu conteúdo interaja com o ar ambiente, e tem a beleza da madeira natural. Uma passada de lixa realça essa qualidade, tornando o barril mais atraente e mais fácil de manusear. Leva-se de 45 a 60 minutos para montar um barril, mas eles se seguem uns aos outros num ritmo de mais de 250 unidades por turno.


Os barris de bourbon são queimados ou chamuscados por dentro para permitir que o whiskey impregne a madeira. A queima provoca transformações químicas essenciais, sem as quais a bebida não seria maturada, favorecendo a interação do destilado com as propriedades e os sabores da madeira. As tonelarias americanas costumam oferecer três graus de chamuscamento: leve, médio e jacaré. Este último é uma queima mais intensa que deixa a madeira marcada com um padrão que lembra pele de jacaré. Os cascos de carvalho europeu, em geral, são levemente tostados para ativar tais transformações.


Depois de todo esforço para conservar o destilado no barril, é preciso criar maneiras de fazê-lo sair mais tarde. Para isso faz-se um furinho com uma broca no meio do barril.


Curiosidade: cada barril é feito preferencialmente com madeira de uma única árvore, garantindo assim maior uniformidade.

Barris americanos

Por lei, para ser chamada de Bourbon ou whisky de centeio, a bebida precisa ser maturada, por pelo menos dois anos, em cascos virgens de carvalho branco, de 200 litros. Os cascos são reaproveitados para maturação na Escócia e em outros países. Grande parte dos whiskies escoceses é maturada em cascos de Bourbon. Este barril dá ao whisky notas como grãos de malte com baunilha, toffee e sabores mais leves de fruta.


Pipas de xerez

As pipas armazenam 500 litros e normalmente são feitas de carvalho europeu e curadas com xerez durante um ou dois anos antes de receber o whisky. O barril de xerez confere um nariz sulfuroso com caramelo, especiarias e frutas secas.


Finalização em cascos

Ultimamente, este processo vem sendo bastante usado na Escócia. É o processo pelo qual o whisky é envelhecido em um barril e depois depositado em outro para os últimos 12 ou 24 meses de sua maturação. O “último casco” costuma ser de vinho, xerez ou, como no caso do single malt Quinta Ruban da destilaria Glenmorangie, de vinho do Porto. A Lagavulin possui a sua versão, a de vinho Pedro Ximenez. Há outros tipos também, como vinho madeira, marsala, oloroso, e por aí vai. Este processo imbui o whisky com parte do caráter do tonel.

Este post mostrou a construção de um barril e o que ele pode emprestar e interagir com a bebida de uma maneira geral. Falaremos ainda mais detidamente sobre a contribuição de cada um dos tipos de barril e também mostraremos uma matéria falando especificamente sobre finalização em cascos. Abaixo, um vídeo que mostra todo o processo de construção do barril. Até a próxima.





Fontes: o livro do whisky, whisky de a a y, wikipedia, mauoscar.com