Whisky

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domingo, 21 de setembro de 2014

Alambiques

Antigamente apenas pequenos potes de barro, os atuais alambiques são enormes aparelhos de cobre reluzente, artefatos quase esculturais.


A destilação, arte milenar praticada pelos egípcios desde 3000 a.C., era feita em potes de barro que dirigia os vapores ascendentes para uma câmara de ar resfriado no final do tanque. Com o passar do tempo, os produtores procuravam maneiras de criar alambiques que possibilitassem métodos mais rápidos e contínuos de destilação. O primeiro foi inventado por Robert Stein, da destilaria Kilbagie, em 1827. O alambique de Aeneas Coffey, inventado em 1830, melhorou o modelo anterior. Em 1860 Coffey já tinha refinado seu alambique com a utilização de cobre em vez de madeira, o que é feito até hoje.

Dos métodos de destilação atualmente em uso, o que se serve do alambique de cobre é o mais tradicional. O desenho básico de um alambique mudou pouco ao longo dos séculos. É um pote, ou caldeira, de cobre arredondado e aquecido por baixo. O cobre é o material ideal por ser um bom condutor de calor e por ser fácil de moldar; além disso, reage quimicamente com o destilado, removendo compostos indesejados de enxofre.


Para se chegar a um whisky aceitável, o cobre do alambique purifica o spirit. O metal age como catalisador, extraindo compostos sulfúreos de odores desagradáveis e óleos fúseis pesados. O cobre também contribui para a criação de sabores frutados e da fragrância desejada. Quanto mais contato o vapor do álcool tiver com o cobre, mais puro e claro será o spirit.

Quando o vapor sobe durante a destilação, grande parte condensa no interior do alambique e, aos poucos, escorre de volta para ser fervido novamente. Isso se chama refluxo e leva a uma pureza maior. O volume de refluxo depende de uma série de fatores, como o tamanho e o formato do alambique e até o nível em que é preenchido: quanto mais cheio, menos refluxo, por isso não se deve exceder os dois terços de sua capacidade. A velocidade em que operam é outro fator. Um funcionamento mais rápido leva a menor quantidade de refluxo. A temperatura do líquido destilado também é importante, quanto mais quente for o spirit, maior a absorção pelo cobre nos condensadores. A inclinação dos tubos que ligam a cabeça do alambique ao condensador é outro fator crucial: ângulos diferentes afetam a pureza do spirit.

Alambiques tradicionais

Um alambique tradicional é composto de três partes principais: o pote (onde o mosto fermentado é aquecido); o pescoço de cisne e o braço condutor (pelos quais o álcool evaporado sobe); e o condensador, um tanque de condensação com serpentinas ou um aparelho do tipo casco e tubo (onde o vapor de álcool arrefece e se condensa para voltar ao estado líquido). Variações nos tamanhos e formas das partes do alambique afetam o sabor final da bebida de maneiras diferentes.


Como o cobre é maleável e flexível, os alambiques se deterioram com o tempo, principalmente onde há o contato com o líquido. Quando este chega ao fim de sua vida útil e tem de ser substituído, todo esforço é feito para replicar a construção do antigo.

A destilação no alambique é feita da seguinte maneira: o alambique é preenchido com o mosto fermentado; então é aquecido e o álcool utilizável é separado do álcool indesejável. Após a separação o alambique deve esfriar antes de ser limpo e todos os resíduos deixados em seu interior removidos. Antigamente utilizava-se fogo direto, produzido com carvão e mais tarde gás, para aquecer os alambiques por baixo.  Hoje a maioria das destilarias usa vapor. Tubos cilíndricos cheios de vapor, ou um pequeno radiador circular, são colocados na base do alambique para aquecê-lo. A vantagem de tais dispositivos é que asseguram uma distribuição muito mais uniforme do calor.

Hoje o whisky de malte é produzido pelo método da bidestilação, para o qual são necessários que os alambiques funcionem em pares, um para a mistura fermentada e outro para a bebida destilada. A primeira destilação é realizada no alambique de cerveja (wash still) e a segunda no alambique de espírito (spirit still). O alambique de cerveja, aquecido até um pouco abaixo de 1000C, transformando o álcool em vapor, é utilizado para separar o álcool da água e o alambique de espírito para separar o álcool potável de suas frações indesejáveis. O alambique de cerveja produz um destilado chamado flegma (low wines), e o alambique de espíritos um destilado composto de cabeça (aromas indesejáveis e metanol), coração (que mais tarde se tornará o whisky) e cauda (destilado impuro).

O tamanho do alambique varia de acordo com sua finalidade: o alambique de cerveja, usado na primeira destilação, será quase sempre maior do que o alambique de espírito da segunda destilação.

Alambiques de coluna

Os alambiques de coluna são mais rápidos, mais versáteis e menos discriminatórios quanto a sua dieta do que os alambiques tradicionais.


Procurou-se por muito tempo uma maneira de aperfeiçoar os métodos de destilação em alambiques tradicionais, excessivamente trabalhosos e demorados. Em 1830, Robert Stein e Aeneas Coffey desenvolveram um processo de destilação contínuo mais eficiente para destilar cereais, também conhecido como destilação de coluna ou patente. Assim, esse tipo de alambique é também muitas vezes referido como Coffey. Com esse método, tornou-se possível realizar um processo de destilação contínuo, capaz de produzir um destilado de alta graduação alcoólica e estilo leve. Estes alambiques são altos e compostos de duas colunas, um retificador e um analisador. Destilam mais rapidamente e de forma contínua, além de serem baratos de operar. Produzem bebidas mais puras que o single malt e que podem ser até mais fortes. A pureza desse destilado o torna ideal para as misturas que originam os blends.


O número de alambiques de coluna usados numa destilação depende do grau de purificação (tecnicamente conhecida como retificação) exigido. Pode variar de um a dois, chegando até a cinco alambiques conectados e trabalhando de forma contínua. Como no caso do alambique tradicional, o objetivo é eliminar os sabores indesejáveis e desagradáveis, concentrando ao mesmo tempo os desejáveis. Os alambiques altos em forma de coluna são feitos de aço inoxidável com pratos de cobre por dentro. Esses pratos, ou bandejas, são perfurados como peneiras, permitindo que os líquidos gotejem de volta sobre os vapores ascendentes. Cada prato pode ser pensado como uma mini etapa da destilação, permitindo que os compostos mais leves passem, mas retendo os compostos mais pesados, de modo que, no alto da coluna, apenas os vapores mais voláteis escapam para a segunda destilação.

O alambique de coluna é altamente eficiente e pode ser usado para criar novas versões de bebidas já repletas de sabor como o Bourbon, o whisky de cereais ou a vodca.

Alambique tipo Cebola


Alambiques grandes, altos e em forma de cebola permitem maior contato com o cobre e tendem a produzir um spirit mais puro. São os mais comuns na destilação do malte escocês.

Alambique Boil-ball


Em geral, estes alambiques levam mais tempo para completar a destilação devido à condensação na esfera. Assim, tendem a gerar um spirit mais pesado e complexo.

Alambique Squat


Atua como um boil-ball invertido e cria um spirit sem o mesmo nível de contato com o cobre dos alambiques tipo cebola.

Alambique Lamp Glass


O pescoço estreito do alambique lamp glass restringe e desacelera o fluxo de vapor do spirit. Este tipo de alambique atua como um boil-ball invertido, sem o mesmo nível de contato com o cobre dos alambiques tipo cebola.

Alambiques Altos


Os alambiques de pescoço alto geram um aumento no refluxo. Parte do vapor do spirit condensa nas laterais do alambique e escorre para ser redestilada. Assim, o spirit tem mais contato com o cobre, o que resulta em maior pureza e delicadeza, mas também em menos caráter do que o spirit produzido por squat stills.

Tubos ascendentes

Tubo no alto direcionado para cima
Quanto mais os tubos se inclinam para cima, mais refluxo é gerado, o que resulta em um spirit mais leve. Estes tubos se erguem dos alambiques e conectam uma série de condensadores casco e tubo. Hoje em dia, o casco e tubo é o formato mais comum de condensador usado nas indústrias e permite que haja mais contato entre o spirit e o cobre do que os condensadores tradicionais, como a serpentina.

Tubos descendentes

Tubo no alto direcionado para baixo
Um tubo descendente estimula o vapor a passar rapidamente pelo condensador, reduzindo o refluxo. Quando eles são encontrados em wash stills, a chance de haver resíduos aumenta.

Alambique Lomond


O alambique Lomond foi desenvolvido na Escócia em 1955 por Alistair Cunningham, em colaboração com Arthur Warren. É um alambique cilíndrico com uma camisa de água montada verticalmente acima dele. Adicionou três pratos de retificação dentro do pescoço, que podiam ser ajustados horizontal e verticalmente, e resfriados com água ou deixados secos para variar o grau de refluxo. O ângulo do braço condutor também podia ser modificado para permitir um controle ainda maior do refluxo. No entanto, os pratos sempre ficavam entupidos com resíduos, e o alambique praticamente deixou de ser utilizado na Escócia.

Alambique Faraday
Este aparato exclusivo fabrica whisky de modo totalmente diferente, por trazer dois tipos de alambique em uma só unidade.

Pescoços
Alambiques são concebidos de diversas maneiras, dependendo do estilo de whisky que se pretende criar. Consequentemente, eles têm um aspecto diferente em cada destilaria, e até mesmo os muito parecidos têm pequenas variações. Em geral, os alambiques com pescoços longos e estreitos produzem um destilado mais leve e perfumado, enquanto aqueles com pescoços curtos e largos produzem destilados mais oleosos e pesados. Para desacelerar o processo de destilação, e impedir que a espuma suba até o condensador, vários aperfeiçoamentos foram desenvolvidos, como o pescoço largo, o pescoço tipo lanterna e o capitel, ilustrados abaixo.

Pescoço largo
O pescoço largo se ergue a partir dos ombros do pote. Ele reduz a velocidade dos vapores ascendentes, e também resfria a cerveja para prevenir que a espuma cresça e ferva acima do esperado.


Pescoço tipo lanterna
Os alambiques tipo lanterna são enormes, mas seus pescoços estreitos restringem os vapores antes de entrarem na coluna de refluxo: eles esfriam e desaceleram, e apenas os mais voláteis ascendem até o alto.


Capitel

O capitel produz o mesmo efeito que um pescoço tipo lanterna. O capitel impede o líquido em ebulição de subir demais, e a espuma não se forma. De novo, apenas os vapores mais voláteis alcançarão o alto do pescoço.




Fonte: whisky, o livro do whisky, whisky de a a y, wikipedia

7 comentários:

  1. A variedade de whisky que pode ser feita somente mudando o alambique é algo que beira o fantástico.
    Parabéns Michel pelo blog.
    Um abraço.

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    1. Obrigado pelas palavras Heliton, são várias as probabilidades de arranjos para mudar o caráter, os aromas e os sabores de um whisky. Estou escrevendo uma série para o blog da Single Malt Brasil que fala exatamente sobre isso, os fatores que influenciam nos aromas e sabores do whisky. Dá uma conferida lá: www.singlemaltbrasil.com.br. E continue acompanhando aqui. Um abraço.

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  2. A variedade de whisky que pode ser feita somente mudando o alambique é algo que beira o fantástico.
    Parabéns Michel pelo blog.
    Um abraço.

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  3. Que show. Michel Hansen, parabéns pelo seu texto!

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    1. Obrigado Apreciadores de Whisky, continue acompanhando.

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  4. E a cachaça brasileira está passando pelo mesmo caminho, aperfeiçoando com alambiques melhores, bidestilação, etc.

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    1. Isso é muito bom para o nosso mercado Mol Mol. Um abraço.

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